什麼是麩質Gluten? 在 2013 年的一項調查，三分之一的美國人積極嘗試避免吃它。但是在乳糜瀉相關疾病中，真正因為 Gluten (麩質) 不耐的人，可能只有僅僅影響 0.7–1 ％的人。在注重身體健康社群裡的人經常討論另一種稱為「非乳糜瀉的麩質敏感」的疾病，但在衛生專業人員中引起了極大爭議。 (1)
什麼是麩質Gluten?
麩質，又稱麩質蛋白、麵筋、麵筋蛋白，存在於多種穀物中，是大麥、小麥等穀物中最普遍的蛋白質。主要由醇溶蛋白以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。醇溶蛋白又稱「麩朊」。
麩質蛋白遇水會形成網絡，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中，因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質的拉丁文詞根 glute 就是膠水之意。麵糰發酵過程中，麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。
SUMMARY
麩質是包括小麥在內的幾種穀物中的主要蛋白質。它具有某些特性，使其在製作麵包時非常受歡迎。
麩質Gluten 相關的失調症狀
有少數的健康狀況與小麥和麩質有關係 (2) ，最著名的就是麩質不耐 ，而最嚴重的情形則是乳糜瀉 (7)。因為有麩質不耐的人，免疫系統會錯誤地認為麩質蛋白是外來入侵者並對其進行攻擊。而免疫系統還會與腸道壁的自然結構對抗，這也會造成嚴重傷害。這就是為什麼麩質耐不耐
和乳糜瀉被歸類為自身免疫性疾病，因為身體會攻擊自己 (8) 。據估計，乳糜瀉影響了最多 1% 的美國人口，而且似乎還在上升中，並且大多數的人並不知道他們有這種情況 (9, 10, 11)。然而，非乳糜瀉的麩質敏感與乳糜瀉和麩質不耐症不同 (12)，儘管運作方式不同，但他們的症狀通常相似 (13)。而另外一種相對稀少情況則是小麥過敏，可能影響全球不到 1% 的人口 (14)。
對麩質的不良反應與許多其他狀況有關，包括麩質共濟失調（一種小腦性共濟失調），橋本氏甲狀腺炎，第 1 型糖尿病，自閉症，精神分裂症和抑鬱症 (15, 16, 17, 18, 19, 20, 21) 。麩質不是這些疾病的主要原因，但是對於那些患有相關症狀的人來說，它可能會使症狀惡化。在很多情況下，無麩質飲食被證明是有幫助的，但需要更多的研究。
SUMMARY
幾種健康狀況涉及小麥和麩質。最常見的是小麥過敏， 乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感
什麼是麩質Gluten 敏感?
近年來，麩質 Gluten 敏感已受到科學家和公眾的極大關注 (2) 。簡單來說，對麩質敏感的人攝入含麩質的穀物後會出現症狀，並對無麩質飲食產生積極的反應 —— 但沒有乳糜瀉或小麥過敏。麩質敏感的人通常沒有受損的腸壁，因為這是乳糜瀉的關鍵特徵 (12)，但是從科學上尚不清楚麩質敏感性如何發揮作用。
越來越多的證據表明，FODMAPs（發酵性寡糖、雙糖、單糖及多元醇）是一種碳水化合物和纖維，可能導致某些人的消化系統不適 (22) 。由於沒有可靠的實驗室測試可以確定麩質的敏感性，因此通常通過消除其他可能性來進行診斷。
以下是針對麩質敏感性的建議診斷指標：
1. 攝入麩質會立即導致消化不良或非消化不良症狀。
2. 不含麩質的飲食症狀會很快消失。
3. 重新吃麩質會使症狀重新出現。
4. 乳糜瀉和小麥過敏已被排除過了。
5. 盲測麩質檢查可確診。
在一項自我報告的麩質敏感患者中的一項研究中，只有 25 ％的患者符合診斷標準 (24) ， 對麩質敏感的人已經報告了許多症狀，包括腹脹，腸胃氣脹，腹瀉，胃痛，體重減輕，濕疹，紅斑，頭痛，疲勞，抑鬱以及骨骼和關節疼痛 (25, 26) ，但是請記住，麩質敏感和乳糜瀉通常具有各種神秘的症狀，這些症狀很難與消化或麩質聯繫起來，包括皮膚問題和神經系統疾病 (27 28)，儘管缺乏關於麩質敏感的數據，但研究表明，全球人口中有 0.5–6 ％的人可能患有這種情況 (6)，根據一些研究，麩質敏感在成年人中最常見，在女性中則比男性普遍得多 (29, 30)。
SUMMARY
麩質敏感涉及沒有乳糜瀉或小麥過敏的人對麩質或小麥的不良反應。也沒有良好的數據表明這件事到底有多普遍。
麩質Gluten 敏感可能是誤稱
多項研究表明，大多數認為自己對麩質敏感的人根本不會對麩質做出反應，一項研究對 37 名患有大腸激躁症（IBS）和自我報告對麩質敏感的人使用低 FODMAP 飲食，然後給予他們分離的麩質，而不是像小麥這樣的含麩質穀物 (31)。分離的麩質對參與者沒有飲食影響 (21)，研究得出的結論是，這些人認為的麩質敏感更可能是對 FODMAPs 的敏感性。小麥不僅在這種特定類型的碳水化合物中含量很高，而且 FODMAPs 還會觸發 IBS 症狀 (32, 33, 34)。
另一項研究支持了這些發現。結果表明，具有自我報告對麩質敏感的人不會對麩質產生反應，而會對果聚醣（小麥中的一種FODMAPs）產生反應 (35)。 儘管目前認為 FODMAPs 是自我報告對麩質敏感的主要原因，但尚未完全排除麩質。在一項研究中，FODMAPs 是認為其對麩質敏感人的主要症狀觸發因素。但是，研究人員推測，由麩質觸發的免疫反應可導致這種情況 (36)， 然而，許多科學家斷言，小麥敏感或小麥不耐症綜合症比麩質敏感性更準確 (37, 30)。更重要的是，一些研究表明，現代小麥品種像是 一粒小麥（einkorn）和高拉山小麥（kamut） (38, 39) 等古老品種的小麥更嚴重。
SUMMARY
FODMAPs（而不是麩質）似乎是非乳糜瀉的麩質敏感消化問題的主要原因。一些科學家認為，小麥敏感性是這種情況下更合適的名稱。
結論
麩質和小麥對某些人來說是 OK 的，但對其他人則不 OK。如果對小麥或含麩質產品產生不良反應，則可以避免食用這些食物。您可能還想與保健醫生討論您的症狀。如果您決定戒除麩質，請選擇天然不含麩質的全食物。最好避免包裝無麩質食品，因為這些產品通常經過高度加工。
可以參考我們的無麩質產品：https://bit.ly/33ZfgUj
資料來源： https://www.healthline.com/nutrition/gluten-sensitivity-is-real
